martes, 10 de agosto de 2010

PROCESO DE ELABORACION DEL VINO - 1° PARTE

La ley nacional 14.878 define que "solo se considera vinos genuinos a los obtenidos por fermentación de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de producción". En consecuencia, la ley de nuestro país niega el nombre de vino genuino a los vinos elaborados con pasas de uva y a los obtenidos de uvas frescas vinificadas fuera de la zona de producción, y con más razón aún a las bebidas elaboradas con ingredientes distintos de uva fresca, aun cuando el producto terminado, por su composición química y caracteres organolépticos, se identifique con los de vino genuino. Por lo tanto, la única materia prima legalmente apta para la elaboración de vino es la uva fresca en su zona de producción.
COSECHA: La cosecha o vendimia en nuestra zona se realiza normalmente en tachos de aproximadamente 20 Kg.
TRANSPORTE: En nuestro medio se hace a granel.
PESADA: Los tipos de básculas que se instalan en los establecimientos vitivinícolas.
MOLIENDA: Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberación del mosto, que al ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en óptimas condiciones inician la fermentación. Se prepara primero el escobajo y entonces se llevan las uvas a las máquinas de rotura, que reciben el nombre de garollas. El metal que forma estas máquinas debe ser níquel, inconel o de acero inoxidable. El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de madera , de acero o de cemento. Recuérdese que si se desea vino blanco, se debe partir de uva blanca, o sino a la uva negra una vez molida se debe separar lo más rápido posible el hollejo del mosto.
SULFITADO: Es una operación que se debe realizar inmediatamente después de la molienda. El método tradicional de la incorporación de SO2. Las propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimático, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentación.
ENCUBADO: Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en condiciones para que inicie una óptima fermentación, por lo cuál deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, corrección de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Baumé, etc.
Pie de cuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indígenas del medio . El pie de cuba se puede lograr mediante selección de:
-Levaduras indígenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de vinificación.
-Levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar.
FERMENTACIÓN: Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las levaduras.

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